Rezeptkarte: Instant Gemüsebrühe
Gemüsebrühe
Aromatische Instant-Gemüsebrühe
| Zutat | Anteil | Menge bei 6 kg Karotten |
|---|---|---|
| Karotten | 45 % | 6,00 kg |
| Knollensellerie | 18 % | 2,40 kg |
| Lauch | 12 % | 1,60 kg |
| Petersilienwurzel oder Pastinake | 8 % | 1,07 kg |
| Zwiebel | 5 % | 0,67 kg |
| Tomaten | 5 % | 0,67 kg |
| Knoblauch | 2 % | 0,27 kg |
| Frische Kräuter, z. B. Petersilie, Liebstöckel, Selleriegrün | 5 % | 0,67 kg |
Das Gesamtfrischgewicht beträgt bei 6 kg Karotten etwa 13,33 kg Gemüse.
Kräftig, rund, gemüsig und aromatisch. Karotten bringen Süße, Sellerie und Lauch Tiefe, Tomaten sorgen für Umami, Kräuter für Frische und Liebstöckel für den typischen Suppencharakter.
Für eine löffelfertige Instantbrühe etwa 15 % Salz vom Trockengewicht verwenden. Bei einem erwarteten Trockengewicht von ca. 1,3–2,0 kg entspricht das ungefähr 195–300 g Meersalz.
Aus 13,33 kg Frischgemüse entstehen ungefähr 1,3–2,0 kg getrocknetes Gemüse. Mit Salz ergibt das etwa 1,5–2,3 kg fertiges Brühepulver. Je nach Mahlgrad und Glasform sind das grob 12–20 Gläser zu 220 ml.
Das Gemüse gründlich putzen. Knollensellerie schälen, Lauch sehr gut waschen, Tomaten entkernen und Knoblauch schälen. Kräuter verlesen und trocken tupfen.
Alles in dünne Scheiben, feine Streifen oder kleine Würfel schneiden. Je kleiner die Stücke sind, desto schneller und gleichmäßiger trocknet die Mischung.
Im Dörrgerät bei 55–60 °C trocknen. Alternativ im Backofen bei 60 °C Umluft trocknen und die Tür einen Spalt offen lassen. Die Stücke müssen vollständig hart und brüchig sein.
Nach dem vollständigen Trocknen das Gemüse abkühlen lassen und wiegen. Erst jetzt wird die genaue Salzmenge berechnet: Trockengewicht × 0,15 = Salzmenge.
Die getrockneten Zutaten gemeinsam mit dem berechneten Meersalz in einer Gewürz- oder Kaffeemühle fein mahlen. Bei großen Mengen portionsweise arbeiten.
Das Pulver in saubere, vollständig trockene Schraubgläser oder Vakuumbeutel füllen. Kühl, trocken und lichtgeschützt lagern.
Etwa 1 TL Pulver auf 250 ml heißes Wasser geben, umrühren und kurz ziehen lassen oder direkt mitkochen. Auch ideal zum Würzen von Soßen, Reis, Eintöpfen und Gemüsegerichten.
Tomaten können vor dem Trocknen bei etwa 120 °C für 30–40 Minuten leicht angeröstet werden. Dadurch wird die Brühe süßer, dunkler und umami-reicher. Ein Hauch Muskatnuss passt besonders gut zu Sellerie und Karotten. Liebstöckel sollte sparsam dosiert werden, da er sehr intensiv ist.
Bei sauberer Verarbeitung, vollständiger Trocknung und trockener Lagerung ist die Instant-Gemüsebrühe etwa 12 Monate haltbar. Wichtig ist, dass kein Restwasser mehr in der Mischung enthalten ist. Das Pulver sollte immer mit einem trockenen Löffel entnommen und nach dem Öffnen gut verschlossen werden.
Etikett für das Glas
Getrocknetes Gemüse und Kräuter, Meersalz. Gemüseanteil: Karotten, Knollensellerie, Lauch, Petersilienwurzel oder Pastinake, Zwiebel, Tomaten, Knoblauch, Petersilie, Liebstöckel und Selleriegrün.
Ca. 15 % Meersalz, bezogen auf das getrocknete Gemüse.
1 TL Pulver auf 250 ml heißes Wasser geben, umrühren und kurz ziehen lassen oder mitkochen. Auch geeignet zum Würzen von Soßen, Reis- und Gemüsegerichten.